蘋果的溫度耐受性相對其它水果高，然而全球變遷造成的極端氣候，溫度太高或太低都會影響蘋果的風味。首先，以極端低溫為例，會導致蘋果凍傷，易折枝，生長速度較慢，果實較小，霜凍也讓蘋果凍傷表面轉變褐色；另外，極端氣候對果實低溫冷卻的方式包含輻射冷卻 (radiation freeze) 與平流冷卻 (advection freeze) 兩種，皆是農民最擔心發生的凍害成因。再者，極端高溫使得蘋果樹提早開花、成熟與落果，並改變了果實的硬度、酸 (acid) 濃度，甚至顏色，像果實曬傷表面就會呈褐色。

　　經過極端天候的蘋果，除了表面變色外，口感變軟，賣相變差，農民需要配合天氣改變播種與收成時間，或是改變灌溉系統以因應極端氣候。